晚上，牛經理和杜紅利準備在店裡招待老譚和王淑蘭，但被倆人拒絕了。他倆要去外面吃當地的小吃，並且已經選好了目標——合記羊湯燴面。
合記燴面是中華名小吃之一。
一碗面集了葷、素、湯、菜、飯，味道鮮美，面片筋道，湯鮮而不膻，食之回味無窮。
當然這只是介紹，好吃不好吃只有吃過了才知道。這就和北京的全聚德烤鴨一樣，都說好吃，但要是碰上不愛吃鴨子的也不行。
俗話說穿衣戴帽各好一套，吃飯也是一樣，有愛甜的有愛酸的，有愛辣的有愛鹹的，好酒的不進茶坊，吃肉的不入廟觀，個人喜好不同而已。
老譚和王淑蘭打車來到合記燴面。
好傢夥，爆滿，沒位置。
倆人等了半個多小時才排到號，於是點了面和小菜，每人兩瓶啤酒。
該說不道的面確實挺好，筋道有味，尤其配上用羊油炸的辣椒面特香。可能是不習慣的原因，老譚覺着不如省城的老四季麵條好吃，王淑蘭也是，吃着不如家鄉的老北京炸醬麵。
一方水土養一方人，地域不同造成了飲食文化的不同，所以說出門在外的遊子最魂牽夢繞的永遠是媽媽做的那盤菜，包的那盤餃子，擀的那碗麵條，一輩子也忘不了的媽媽味道。
他倆吃的不咋地，沒有想象的那般美好。但周圍的人吃的卻賊拉兒香，各個都汗流浹背的。於是兩個人欣賞了半天周圍人的火爆場面，酒也沒咋喝，一碗面下去半碗就結賬出來了。
出來後老譚查了一下高德地圖，發現從這回住的地方只有三公里，於是建議走着回去，順便欣賞欣賞夜景。
王淑蘭點頭表示同意，倆人便相跟着像兩口子散步似的往回走。
“你發現他家的毛病沒？”王淑蘭問。
“你說餃子樓？”老譚問。
“嗯。”
“有點託大，員工都一身嬌毛，覺着自己在釣魚台國賓館工作呢。”
“呵呵，我也有這種感覺。”王淑蘭說：“服務員臉上是有微笑，但給人的感覺不舒服，有瞧不起人的意思。咋說呢------應該是培訓不到位，或者是訓練跑偏了。”
“嗨！說白了就是沒有歸屬感，都抱着今天干明天干不幹不一定的心態工作。出現這種情況的主要原因是管理層和員工脫節，管理和實際情況脫節，這也是大型餐飲常見的毛病。
店大，管的人多，當官的就渾身嬌毛，高高在上的。
今天你也看了，不管客人咋催菜店長都不帶着急的，只是動動嘴拿出店長的架勢問樓層部長啥情況。樓層部長也牛逼，連動都不動，就是用對講機喊，喊完拉到，相當於工作完成了，至於菜上不上去不管，在他看來那是廚房的事。
這種情況在咱家有嗎？誰敢？
咱家店長只要進店就進入工作狀態，做什麼都身先士卒，根本沒當官的架子。
還有，你看他家文化牆上貼的那些規章制度了嗎？我看着就想笑，典型的‘正規教科書’打法，詳細的都沒法再詳細了。
這麼說吧，我敢肯定那不是管理層按着自己家店的實際情況制定的，全是從網上扒下來的，看着全面但不實用。
再說那東西也不用往文化牆貼呀，有人看嗎？
新來的員工要是看了十個得走八個，那些規矩別說遵守了，看着都眼花，什麼第一項第三條第幾小條的，誰能記住？
且大部分是罰款，從五元到五百元不等，獎勵的很少，寥寥幾條------
我在廚房閑着沒事和廚師長聊天，我問員工工作時間離崗做私事怎麼處理？他說罰款。我問罰多少，他說五十。
我當時沒吱聲，其實牆上寫的員工離崗做私事確實罰款，但不是五十，是十塊。
看着沒，連廚師長都記不住那些條條框框，員工能記住？記都記不住還咋遵守？
這就是大店在管理上存在的弊端，很多東西是面子工程——做給老闆看，管給上司見，員工一窩蜂，不幹就滾蛋。”
“咯咯咯咯------”王淑蘭被逗笑了，說：“你說的倒挺貼切。”
“不是貼切，主要是這錯誤我犯過。
那時候年輕，剛當廚師長，覺着規章制度越全越好，細節越細越好。結果把自己套進去了，不但沒管好還一團糟，最終導致束手束腳的失敗。”老譚說。
“可老闆喜歡呀。”
“哼，老闆也未必喜歡，只不過沒有更好地罷了。”老譚說：“做飯店一定要記住兩點，第一是經營上的，直接決定賺不賺錢：菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越少。
第二是管理上的：制度越少越好管，標準越多越好乾。
做管理一定要記着，尤其是咱們做飯店的，所面對的不是那些大公司的白領，拿出來一個就是大學生，高教育高素質的。
咱們面對是啥人？
大部分是農村出來的，沒受過高等教育，有的連初中都沒念完。還有就是那些家庭好但不好好學習的，在家調皮搗蛋爹媽管不了的，然後是歲數大的，家裡窮的，下崗沒工作沒勞保的------
他們來飯店主要是掙錢，錢掙到了才有功夫想別的。給他們制定太多的條條框框沒用，尤其是罰款，他們掙那點兒錢本來就不容易，犯錯誤就罰，不罰跑才怪呢。
說白了能不遲到不早退，不打架不罵人就是好員工了，別要求太高。
你看咱家的規矩有幾條，加一起就八條。不遲到、不早退、不打架、不罵人就佔了四條，剩下四條也是好記好遵守的，管理也好管理，是不？”
“是這回事。”王淑蘭肯定的點頭，隨後問：“剩下的四條是啥了？我咋一時想不起來了呢。”
“給你提個醒，衣食住行方面的。”
“噢，想起來了。”王淑蘭接着把後四條說了出來：“不許衣衫不整；不許偷吃貪嘴；不許夜不歸寢；不許欺詐偷盜。”
老譚說：“有這八條就夠了，多了沒用。通俗易懂好遵守，像三大紀律八項注意似的，一說就明白。
知道不，任何規章制度只有在好遵守的情況下員工才願意遵守，因為人愛做願意的不愛做反感的，而願意的又越做越好。”
“是這回事。”
“少制度多標準員工才願意干。
標準是啥？說白了就是把工作做到什麼程度才算合格，用老百姓的話講是做到位了，完成了。
標準做得好員工少挨累，做起來也省事，工作完成的也快，並且是合格的。
有標準的工作員工願意干，誰願意干錯了挨訓呀，是不。”
“對。”
“另外標準定的好訓練出來的員工也好，都是熟練工種。熟練工種幹活啥樣？少出差錯多出效益，事半功倍。”
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