韶宏偉就借勢道：

“既然這樣，就請安總廚多講一講，我也多了解一些。”

“另外，我們還有接待科，他們經常在各大接待酒店安排一些重要宴請。多了解一些這方面的業務，對我也很有幫助。”

柏美奚連連贊成道：“對啊，安廚，韶主任可不是只管一個食堂，整個縣裡的重要接待，都在他這裡。”

“他們接待科的侯主任也經常來咱們酒家訂餐呢。韶主任想了解了這些知識，說明對他接下來的工作很有好處的。”

安總廚爽快地道：“那好，我就多講一些。”

柏美奚再次舉杯，幾個人又喝了一輪酒。

安總廚抹了一下肥厚的嘴，說道：

“總的來說，好的菜品主要看色、香、味、形、器這五個方面，然後再看刀工、火候、汁芡、漿糊、衛生、營養、食用性等。”

“這五條標準是主要的，但還不能包括菜品質量的全部。更完整的標準，還要包括質、意、美、名、養、滋、聲、秀、典、妙等十項，也就是我們所說的十五項標準。”

“有了這十五項，就可以全面判定菜品的好壞。當然，這十五條標準里可能有交叉，在某一款菜中有時不是同時都有，但在我們這些從事廚政管理的人來說，總比用五條標準更全面、更合理、更科學。”

韶宏偉繼續開始錄音。

“在這些標準里，第一是色。我們剛才說過了，熱菜也是一樣。排在第一位，是第一條標準。顏色不好的菜，你直接就可以PS掉它。”

“二是香，簡單的說，就是要做到香氣撲鼻，產生饞涎欲滴、百食不厭的效果。好的菜，還沒等品嘗就能先聞到菜香，吃的時候嘗到骨香。”

“一般可以按原料本身的香、佐助調料的香、烹調調和的香這三種香進行品鑒。香是最能誘人食慾的東西，也是一道菜的靈魂。”

“三是味，分兩種，一是基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸。一是複合味，究竟有多少種，沒人能說得清，主要憑每個人的感覺了。”

韶宏偉接口道：“那這複合味兒，是不是就是古人說的‘口不能言也’？”

安總廚點點頭：“就是這個意思，味兒這個東西有時只可意會不可言傳。《烹調原理》裡面說‘味是菜之母’。我們的菜好吃，關鍵在一個‘味’字。”

“可是，味究竟有多少種，誰也說不清。比如咱們的魯菜，以菜的本味為主，可能有一百多種。川菜以複合味為主，也有大上百種。”

“這還僅僅說是能調製的定型味型，如果算上食材原料所體現的味，那可能有數千、上萬種了。”

“菜的味道好，原則上是本味好，要突出原料的本味。本味差一些的，就用複合味調製，起到去除異味的作用。好吃的菜，一定是大多數人願意接受的本味，這些才能說是美味。”

韶宏偉道：“看來，味兒是最難掌握的，也是不好考核的，全憑廚師的技術而成。”

柏美奚接口道：“是的，宏偉哥。廚師之所以值錢，就在於能烹調出獨特的，令客人記住和喜歡的味道來。”

“我們經常有些老顧客，來我們芙蓉酒家，就是點名要吃那幾道菜。而且要指定哪個師傅做，一旦換了人，他們都能吃出來。就會和我們服務員嚷嚷，‘是不是換廚子了。’”

韶宏偉道：“對對，我們到其他餐廳，遇到菜的口味不對了，也經常這樣問。看來，菜品有特色，其實就是味道符合客人的口味。”

安總廚道：“對啊！在我們這裡，不講你的菜做的有多正宗，也不論你跟着哪個師傅出來的，就講你的菜顧客喜不喜歡，也就是味道是不是被顧客認可。”

韶宏偉一伸大拇指道：“牛。一會兒等試完菜，我還想和你們專門請教這個問題。”

“請先繼續講下去。”

安總廚就道：“這第四就是形，是指菜品成形、形態、形狀、形式、造型等等。大體有三種類型。”

“一是食材原料自然的形，比如雞、鴨、魚、蝦、蟹、貝、螺、參、鮑等整隻原料烹制的菜，把它們烹調好後，擺出好看的造型。”

“二是將原料加工成片、絲、條、塊、丁、花刀等形狀，方便加工和造型。這裡就講究刀工了，切的長短、粗細、厚薄、大小，很能體現廚師的基本功。”

“三是再加工，把原料剁成泥、茸、末，然後用手捏、包卷、凝結、串結、捆紮、釀餡、上模具等造型。”

說著，安總廚一指桌上的一盤蔥油土豆絲道：“韶主任你看，我為什麼要讓廚師做這道菜？”

“你會不會認為，安廚怎麼就讓廚師炒了這麼簡單的菜，這廚師的能力不行吧？”

韶宏偉搖了搖頭，他已經多少了解了廚師的一些功夫，就道：“不會。安總廚的目的是考核他的刀工。”

安總廚一拍大腿，隨即舉起酒杯道：“韶主任，我敬你一杯。”

隨即又轉向柏美奚道：“柏總，你的老同學太聰明了，一點就透。”

柏美奚驕傲地看了韶宏偉一眼，“我的這位老同學，在學校一直是學霸，當時，我就只能看見他的後背。”

“得、得、得。”韶宏偉制止道：“咱們說菜呢，怎麼又捧我的腳，不嫌臭嗎？”

“哈哈哈……”

座上眾人齊聲笑了起來。

隨即，舉杯共飲。

放下酒杯，安總廚又道：“這第五就是器，菜品的盛器就像人的衣裳，一定要講究。各種盛器要與菜配合，創造出美的效果。”

“美器佐美食，美食配美器，能提高菜品的價值。這些咱就不多說了。”

“這第六的質，是質量和質感的意思。就是菜入口、咀嚼、吞咽時的感覺。比如我們常說的酥、脆、松、軟、硬、焦、干、柔、糯、爛、爽、滑、嫩、綿、潤、沙、粘、澀、濃、肥、麻、冰等等。”

“菜的質完全看廚師的手藝，與選料和烹調方式密不可分，與溫度和搭配的方式有很大關係，一般以順質搭配為好。如硬配硬，軟配軟，嫩配嫩，脆配脆等，不可採取反質搭配。”

“第七是意，就是菜品的創意，廚師通過對菜的構思和創造，讓顧客能夠感覺到烹調者的用意。這些就比較抽象了。”

韶宏偉道：“就像書法、繪畫？”

“對對，差不多。”安總廚點頭道。

隨後，安總廚又對美、名、養、滋、聲、秀、典、妙等標準，做了簡單的解釋。