韶宏伟就借势道：

“既然这样，就请安总厨多讲一讲，我也多了解一些。”

“另外，我们还有接待科，他们经常在各大接待酒店安排一些重要宴请。多了解一些这方面的业务，对我也很有帮助。”

柏美奚连连赞成道：“对啊，安厨，韶主任可不是只管一个食堂，整个县里的重要接待，都在他这里。”

“他们接待科的侯主任也经常来咱们酒家订餐呢。韶主任想了解了这些知识，说明对他接下来的工作很有好处的。”

安总厨爽快地道：“那好，我就多讲一些。”

柏美奚再次举杯，几个人又喝了一轮酒。

安总厨抹了一下肥厚的嘴，说道：

“总的来说，好的菜品主要看色、香、味、形、器这五个方面，然后再看刀工、火候、汁芡、浆糊、卫生、营养、食用性等。”

“这五条标准是主要的，但还不能包括菜品质量的全部。更完整的标准，还要包括质、意、美、名、养、滋、声、秀、典、妙等十项，也就是我们所说的十五项标准。”

“有了这十五项，就可以全面判定菜品的好坏。当然，这十五条标准里可能有交叉，在某一款菜中有时不是同时都有，但在我们这些从事厨政管理的人来说，总比用五条标准更全面、更合理、更科学。”

韶宏伟继续开始录音。

“在这些标准里，第一是色。我们刚才说过了，热菜也是一样。排在第一位，是第一条标准。颜色不好的菜，你直接就可以PS掉它。”

“二是香，简单的说，就是要做到香气扑鼻，产生馋涎欲滴、百食不厌的效果。好的菜，还没等品尝就能先闻到菜香，吃的时候尝到骨香。”

“一般可以按原料本身的香、佐助调料的香、烹调调和的香这三种香进行品鉴。香是最能诱人食欲的东西，也是一道菜的灵魂。”

“三是味，分两种，一是基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸。一是复合味，究竟有多少种，没人能说得清，主要凭每个人的感觉了。”

韶宏伟接口道：“那这复合味儿，是不是就是古人说的‘口不能言也’？”

安总厨点点头：“就是这个意思，味儿这个东西有时只可意会不可言传。《烹调原理》里面说‘味是菜之母’。我们的菜好吃，关键在一个‘味’字。”

“可是，味究竟有多少种，谁也说不清。比如咱们的鲁菜，以菜的本味为主，可能有一百多种。川菜以复合味为主，也有大上百种。”

“这还仅仅说是能调制的定型味型，如果算上食材原料所体现的味，那可能有数千、上万种了。”

“菜的味道好，原则上是本味好，要突出原料的本味。本味差一些的，就用复合味调制，起到去除异味的作用。好吃的菜，一定是大多数人愿意接受的本味，这些才能说是美味。”

韶宏伟道：“看来，味儿是最难掌握的，也是不好考核的，全凭厨师的技术而成。”

柏美奚接口道：“是的，宏伟哥。厨师之所以值钱，就在于能烹调出独特的，令客人记住和喜欢的味道来。”

“我们经常有些老顾客，来我们芙蓉酒家，就是点名要吃那几道菜。而且要指定哪个师傅做，一旦换了人，他们都能吃出来。就会和我们服务员嚷嚷，‘是不是换厨子了。’”

韶宏伟道：“对对，我们到其他餐厅，遇到菜的口味不对了，也经常这样问。看来，菜品有特色，其实就是味道符合客人的口味。”

安总厨道：“对啊！在我们这里，不讲你的菜做的有多正宗，也不论你跟着哪个师傅出来的，就讲你的菜顾客喜不喜欢，也就是味道是不是被顾客认可。”

韶宏伟一伸大拇指道：“牛。一会儿等试完菜，我还想和你们专门请教这个问题。”

“请先继续讲下去。”

安总厨就道：“这第四就是形，是指菜品成形、形态、形状、形式、造型等等。大体有三种类型。”

“一是食材原料自然的形，比如鸡、鸭、鱼、虾、蟹、贝、螺、参、鲍等整只原料烹制的菜，把它们烹调好后，摆出好看的造型。”

“二是将原料加工成片、丝、条、块、丁、花刀等形状，方便加工和造型。这里就讲究刀工了，切的长短、粗细、厚薄、大小，很能体现厨师的基本功。”

“三是再加工，把原料剁成泥、茸、末，然后用手捏、包卷、凝结、串结、捆扎、酿馅、上模具等造型。”

说着，安总厨一指桌上的一盘葱油土豆丝道：“韶主任你看，我为什么要让厨师做这道菜？”

“你会不会认为，安厨怎么就让厨师炒了这么简单的菜，这厨师的能力不行吧？”

韶宏伟摇了摇头，他已经多少了解了厨师的一些功夫，就道：“不会。安总厨的目的是考核他的刀工。”

安总厨一拍大腿，随即举起酒杯道：“韶主任，我敬你一杯。”

随即又转向柏美奚道：“柏总，你的老同学太聪明了，一点就透。”

柏美奚骄傲地看了韶宏伟一眼，“我的这位老同学，在学校一直是学霸，当时，我就只能看见他的后背。”

“得、得、得。”韶宏伟制止道：“咱们说菜呢，怎么又捧我的脚，不嫌臭吗？”

“哈哈哈……”

座上众人齐声笑了起来。

随即，举杯共饮。

放下酒杯，安总厨又道：“这第五就是器，菜品的盛器就像人的衣裳，一定要讲究。各种盛器要与菜配合，创造出美的效果。”

“美器佐美食，美食配美器，能提高菜品的价值。这些咱就不多说了。”

“这第六的质，是质量和质感的意思。就是菜入口、咀嚼、吞咽时的感觉。比如我们常说的酥、脆、松、软、硬、焦、干、柔、糯、烂、爽、滑、嫩、绵、润、沙、粘、涩、浓、肥、麻、冰等等。”

“菜的质完全看厨师的手艺，与选料和烹调方式密不可分，与温度和搭配的方式有很大关系，一般以顺质搭配为好。如硬配硬，软配软，嫩配嫩，脆配脆等，不可采取反质搭配。”

“第七是意，就是菜品的创意，厨师通过对菜的构思和创造，让顾客能够感觉到烹调者的用意。这些就比较抽象了。”

韶宏伟道：“就像书法、绘画？”

“对对，差不多。”安总厨点头道。

随后，安总厨又对美、名、养、滋、声、秀、典、妙等标准，做了简单的解释。